כאשר אתה רואה כתם לבן על האוכל שלך, טבעי להניח שעובש הרס את הארוחה שלך.
אם חיכתה לכם קצת פרמז'ן במקרר למתכון המושלם, אל תיבהלו מיד אם תפרשו אותו כדי למצוא אותו מנומר בלבן.
מהם הכתמים הלבנים בגבינת פרמזן? כתמים לבנים על גבינת פרמזן עשויים להיות עובש, אבלהם עשויים גם להיות גבישי טירוזין או סידן לקטט המפתחים את הטעם והניחוח של גבינות מיושנות מסוימות. אם הם נמצאים בתוך הגבינה, הם ככל הנראה גבישים. אם הם רק מבחוץ והגבינה טעימה, הם עשויים להיות עובש.
הבנת ההבדל בין עובש לגבישים עשויה להציל את היום שלך, או לפחות את ארוחת הערב שלך.
במאמר זה תלמדו מה הם גבישי גבינה, כיצד ניתן להבדיל אותם מלבד עובש לבן, ומתי וכיצד להציל פרמזן במקום לזרוק אותו.
אם יש כתמים לבנים בפרמזן שלך,הדבר הראשון שעליך להבין הוא האם יש לך פרמזן חיקוי, שהוא הסוג הנפוץ ביותר של פרמזן בצפון אמריקה, או שיש לך פרמג'יאנו רג'יאנו אמיתי.
פרמזן הוא למעשה גרסת ההעתקה של פרמיג'אנו רג'יאנו. פרמיג'אנו רג'יאנו אמיתי צריך לעקוב אחר כללים, תקנות והנחיות מחמירים כדי להיות ראויים לתואר.
להלן מספר גורמים מתאימים:
אם הפרמזן שלך מגיע במיכל יציב מדף, זה חיקוי.
אבל גם אם זה מגיע בגוש משולש שלגבינה לבנה קשה, ממקטע המעדניות בחנות המכולת שלכם, יש סיכוי גבוה מהממוצע שהיא עדיין "פרמז'ן", לא נכון פרמיג'נו רג'יאנו.
הטעמים של פרמז'ן אמיתי לעומת חיקוי הםשונה באופן משמעותי כאשר טועמים זה לצד זה, אך בשל הפרש המחירים והרוויה בשוק של פרמזן מחקה, אנשים רבים מעולם לא טעמו את הגבינה הרשמית.
הסיבה שכל כך חשוב לדעת אם יש לך את הגבינה הקשה האיטלקית האמיתית או מגוון חיקוי היא שכתמים לבנים יכולים להיות דברים אחרים לגמרי, תלוי באיזה אחד יש לך.
אחת הדרכים להבחין בהבדלים היא לנסותלהמיס את הפרמזן שלך, או חתיכה קטנה ממנו. אם הוא נמס בקלות, זה פרמיג'אנו רג'יאנו. אם הוא מתקשה להתמוסס ומפריד, נשרף או הופך לחוטני, סביר להניח שהוא חיקוי של פרמזן.
אם יש לך פרמזן חיקוי נפוץ יותר, יש סבירות גבוהה יותר שכתמים לבנים על גבינה שלך הם עובש ולא משהו נפלא, כפי שנדבר בהמשך.
רבות מהגבינות שמכנה אמריקה "פרמזן" מכילות תוספים, חומרים משמרים, חומרי טעם וריח ומגוון מרכיבים אחרים, או אפילו גבינות.
אלה עשויים להאריך את תוחלת החיים של הגבינה שלך או לקצר אותה, בהשוואה לפרמג'יאנו רג'יאנו אמיתי.
אולי לא שקלת מעולם את העובדה שגבינת פרמזן משתבשת, מכיוון שמדובר בגבינה קשה ובעלת חיי מדף ארוכים, אך בדיוק כמו כל מוצר חלב אחר, יש לו גבולות.
גבינת פרמזן מגוררת, בין אם היא אמיתית ובין אםחיקוי, סביר יותר כי עובש מאשר גוש גבינה. זה פשוט נובע משטח הפנים שנחשף לאוויר ולחות, ולכן חיידקים.
כשגבינה עובשת, זה עלול להפוך לכחוללמרות זאת יכול להציג כעובש לבן בלי שום כחול. עובש לבן קשה מאוד לראות על גבינה מגורדת בעבר, ולכן יש סיכוי גבוה יותר לטעום אותה בטעות מאשר לראות אותה.
כל כתמים כחולים הם אינדיקציות מסוימות לעובש.
כדאי גם לזכור שאם על ידיאם הסיכוי שהגבינה שלך מגדלת מעט עובש, הרבה יותר קל לחתוך את האזור הפגוע של גוש גבינה קשה מאשר לבחור את כל החלקים הקטנים בתוך גבינה מגוררת.
השקעה בזסטר וגוש קשהפרמיג'אנו רג'יאנו לא רק ימצא חן בעיני טעמני הטעם שלכם, אלא שהוא יכול להיות משתלם יותר לטווח הארוך על ידי צמצום הפסולת אם אינכם משתמשים בה לעתים קרובות מאוד.
לא כל המזונות המפתחים כתמים לבנים הולכיםרַע. למעשה, הם יכולים להתברר כסימן טוב לחיפושים הקולינריים שלך. לדוגמא, בטטות יכולות לזרום או כתמים לבנים אם הם מתוקים במיוחד.
אמנם אתה נוטה להניח שכתמים לבנים בגבינה הם עובש, אך פרמיג'אנו רג'יאנו מיושן ואמיתי עשוי לפתח גבישים, ולא עובש, וזה באמת יהיה דבר טוב מאוד.
כאשר סוגים מסוימים של גבינות מתיישנים, החלבוניםלהתפרק באופן שיוצר סתירות במרקם ובטעם. יכול להיות שיש מעט קראנץ 'למרקם והטעם עשוי לטעום מתוק או מלוח במיוחד.
ישנם שני סוגים של גבישי גבינה שיכולים להיווצר בגבינה מיושנת אך לא ייווצרו בפרמזן מחקה: גבישי טירוזין ו / או לקטט סידן.
טירוזין היא חומצת אמינו היוצרת צורה גבישית כשהיא מצטברת בתהליך היישון של גבינות מסוימות.
סוג זה של גביש לבן בוהק נוצר בתוכוגוש הגבינה העיקרי, אך ניתן לראותו גם מבחוץ. הם נוצרים, בדרך כלל, בכל מקום שיש עיניים קטנות או כיסי אוויר זעירים. הם מאוד מוצקים ופריכים.
הם מוסיפים יותר מרקם מאשר טעם אך נוטים לחסד רק את הגבינות הטעימות ביותר, ולכן מכונים לעתים קרובות גבישי טעם או מלח.
סוג זה של גביש ניתן למצוא בתוך הגבינה או על פני השטח. זהו גביש ורך יותר חיוור, שמשתלב מעט טוב יותר עם הגבינה עצמה.
גבישי לקטט לקטט נוצרים כאשר הלקטוז בגבינה מתפרק בתהליך ההזדקנות. נוצרות חומצות לקטית, הנקשרות עם יוני סידן ליצירת סידן לקטט.
סביר להניח שנוצרים גבישי לקטט בסידןבמקום בו הגבינה נחשפה ללחות, בדרך כלל על גבי הגבינה. זה נראה יותר כמו כתם אבקתי של לבן מאשר כתמים לבנים מובהקים.
גבישי לקטט הלקטט עצמם אינם משנים את טעם הגבינה, אך הם בדרך כלל סימן לגוש פרמזן מיושן שיהיה לו פרופיל טעם חזק.
איך תוכל לדעת אם הכתמים הלבנים בגבינה שלך הם גבישי או עובש? הרמז הראשון שלך הוא באיכות הגבינה.
לפרמיג'אנו-רג'יאנו אמיתי יש קריסטלים וסביר מאוד שלא יפתח עובש מכיוון שמדובר בגבינה עם לחות נמוכה מאוד.
האינדיקציה הבאה היא האם הכתמים דולקיםאת החלק הפנימי של הגבינה או את השכבה החיצונית. אם הם בתוך הגבינה, כמעט מובטח שהם יהיו גבישים. זה יוסיף פרץ נעים של טעם לפרמזן הטעים כבר.
אם אתה עדיין לא בטוח, קח טעימה קטנה. גם אם זה לאורך החלק החיצוני של הגבינה שלך, ייתכן שזה לא עובש.
כמות עובש קטנה לא צפויה לפגוע בךאלא אם כן יש לך תגובה אלרגית אליו, אך זה ייתן לטעימיך הזדמנות לומר לך אם ההתפתחות היא תוספת טובה או רעה לגבינה שלך.
אם אתה משוכנע שהכתמים הלבנים שלךגבינה הם אכן עובש, ככל הנראה השאלות הבאות שלך הן: "האם עובש לבן על גבינה מסוכן? האם עלי לזרוק אותו או לנסות להציל עד כמה שאוכל? "
ראשית, האם הפרמזן שלך הוא גוש גבינה או מגורד? אם הוא מגורד, תרצה להשליך את כל המכולה או האריזה.
למרבה הצער, כמעט בלתי אפשרי להסיר זיהום עובש לבן מאוסף של חתיכות גבינה מגורדות, במיוחד כאשר הגבינה עצמה כמעט זהה לצבע של התבנית.
עובש על גבינה יכול לתמוך בצמיחת חיידקים שעלולים להיות מסוכנים כולל E. coli וסלמונלה, אז עדיף לא להסתכן.
אם לעומת זאת, יש לכם גוש פרמזן קשה מאוד שעל פניו עובש, תוכלו לחתוך את התבנית ולהציל את שארית הגבינה.
יש מעט מאוד לחות בגבינה קשה, ולכן כל צמיחת עובש נובעת ככל הנראה מחשיפה ללחות חיצונית ולא צפויה להצליח לחדור הרחק לגבינה.
חותכים לפחות רדיוס של 1 אינץ 'סביב כל תבנית ושומרים את השאר, עוטפים אותה בזהירות כדי למנוע עוד לחות לתקוף את הגבינה שלכם.
רוב גבינת הפרמזן המסחרית אינה פרמז'ן אמיתית ואין לה משך זמן מסוים שהיא חייבת להיות מיושנת, אם בכלל.
פרמיג'אנו רג'יאנו אמיתי, עם זאת, חייב להיות מיושן לפחות 12 חודשים כדי לעבור בדיקה ולקבל אישור.
הזדקנות מעבר לשנה היא על פי שיקול דעתו של המפיק, והיא עשויה להתיישן בקפידה בכדי לפתח ארומה, מרקם וטעם למשך מספר שנים.
גילאים שונים של גבינה יתאימו יותרלמנות שונות. גבינה צעירה יותר חלבית, עם טעמים בהירים וכמעט פירותיים. הגבינות הוותיקות יותר מתפוררות ומפתחות טעם אוממי חזק יותר.
צמחונים רבים, אם כי לא כולם, צורכים גבינה ומוצרי גבינה באופן קבוע, אך פרמז'ן לא אמור להיות אחד הזנים הכלולים.
הסיבה לכך היא שפרמזן אינו מיוצר בקפידה מחלב, אלא גם משתמש ברנפת של בעלי חיים כדי לקבוע את הגבינה כפי שהיא מיוצרת.
נרגלי בעלי חיים הוא אנזים המצוי בקיבהבטנה של עגלים שעוזרת להם לעכל לקטוז. אותו אנזים גורם לקרישת החלב המשמש לייצור גבינה, ומפריד בין הגבינה למי הגבינה.
לא כל הגבינה מיוצרות עם נענע, אבל פרמז'ן כן, אלא אם כן תויג אחרת. אתה יכול, עם זאת, למצוא גבינות המיוצרות עם נפט צמחי.
פרמזן, בפרט פרמיג'יאנו רג'יאנו, מפתח קליפה קשה ככל שהוא מתיישן, המגן על הגבינה הטרייה שמתחתיו.
מבחינה טכנית זה אכיל, אך מעטים האנשים שמעוניינים לנשנש את הקרום הקשוח והלעיס הזה, למרות טעם הפרמזן החזק.
הדרך הטובה ביותר להשתמש בקליפת הפרמזן שלך היא לבשל איתה. הם יכולים להיות מבושלים כדי להוסיף טעם לרוטב, מרק, או אפילו דגנים או פסטה בבישול איטי.
רק הקפידו להסיר את מה שנשאר מהקליפה לפני ההגשה. ניתן גם להניח רצועת קליפה לשמן זית ליצירת שמן חדיר פרמזן.
הבא: מתכון - עוף קרום פרמזן עם מאיו
