קמחי נגד כרוב כבוש - מה ההבדל?

כשהתבגרת, אהבת כרוב או שנאת אותו;מעולם לא היה בין לבין. עם זאת, ככל שעבר הזמן ומטבח ההיתוך הכניס את העולם בסערה, הכרוב הפך למרכיב הרבה יותר מעניין ומשמש לעתים קרובות.

במהלך שני העשורים האחרונים בערך, קימצ'י וכרוב כבוש הפכו פופולריים במיוחד בקרב שפים בעלי שם עולמי.

אבל, כמו ברוב מגמות המזון, פתאום אתה פשוט רואה קימצ'י וכרוב כבוש בכל מקום מבלי לדעת אפילו מה הם, כיצד משתמשים בהם, ולמען האמת, על מה כל המהומה.

אז מה ההבדל בין קימצ'י לכרוב כבוש? גם הקימצ'י וגם הכרוב הכרוב מיוצרים על ידי תסיסהכרוב, אך מקור הקימצ'י הוא בקוריאה וכרוב כבוש היה במקור מאכל סיני. קמחי נוטה גם למגוון רחב יותר של טעמים שנעים בין חמצמץ לחריף למלוח. כרוב כבוש מסורתי הוא חמצמץ וחריף.

במאמר זה נחקור את ההיבטים השונים הרבים של קימצ'י וכרוב כבוש.

נשווה ולהבדיל בין המרכיבים המשמשים להכנתם, אופן הכנתם, פרופילי הטעם שלהם וערכי התזונה.

↑ מה זה קמחי?

קמחי היא תוספת צדדית קוריאנית שתחילתה אלפי שנים.

למרות ששיטות הייצור ופרופיל הטעם שלה התפתחו די הרבה מאז, העקרונות הבסיסיים של המנה הזו נשארים זהים.

קמחי הוא כרוב המותסס עם מרכיבי תיבול נוספים התורמים לטעמו הכללי, כמו שום, ג'ינג'ר ותבליני צ'ילי קוריאניים.

↑ רכיבים המשמשים בקמחי

קמחי מיוצר לרוב בשימוש כרוב סיני או נאפה שעובר תהליך תסיסה למספר ימים בלבד. ניתן לתסוס אותו זמן רב יותר בתנאי אחסון מקוררים.

עלי הכרוב משמשים שלמים ומותססים יחד עם מרכיבים נוספים. למרות שסוג הכרוב בו משתמשים יכול להשתנות, הוא עשוי בעיקר באמצעות זני כרוב ירוק.

קמחי מיוצר בדרך כלל עם כרוב כירק היחיד או העיקרי, אולם המנה יכולה לכלול גם ירקות אחרים כגון צנוניות, מלפפון, סלרי ומגוון רחב של ירקות שורש אסייתיים, כמו שורשי בורדוק.

מרכיבי התיבול המשמשים כוללים אבקת צ'ילי קוריאנית, ג'ינג'ר ושום. צרכני קמחי עשויים גם לבחור להוסיף מרכיבי פירות ים לקימצ'י שלהם כמו משחת דגים וג'וטגל (פירות ים מומלחים ומשומרים).

כמו בכל מנה, יש המון זנים אזוריים של קימצ'י, כל אחד מהם משתמש בסוגים הייחודיים ובשילוב המרכיבים שלהם.

↑ איך קמחי מיוצר

הצעד הראשון להכנת קימצ'י כולל הכנת המרכיבים. אם צריך לקלף או לפרוס מרכיבים כלשהם, זה חייב להיעשות לפני שמתחיל תהליך ההטלה.

משתמשים במלח מלוחים לצורך ההמלחה הראשוניתתהליך המרכיב העיקרי מכיוון שגרגירי המלח גדולים בהרבה, ולכן הם מעובדים פחות. את הכרוב מכניסים למלח להתייבש מעט לפני שמוסיפים את המים.

זה מאפשר לירקות להתפתח הרבהטעמים טבעיים והמלח מוציא את הלחות שבכל המרכיבים לפני ההמלחה. זהו צעד מכריע, שכן הוא מסייע במניעת צמיחת חיידקים מזיקים.

ניתן לעשות את תהליך השבירה עבור 12 שעות במליחות 5-7%, או בשביל 3-7 שעות במליחות 15%.

כל מים עודפים מנוקזים לאחר ההמלחה ומוסיפים את מרכיבי התיבול. ואז הקימצ'י נארזים בצנצנת אטומה ומניחים לתסיסה 1-5 ימים. יש לפתוח את הצנצנת פעם ביום בכדי לשחרר פחמן דו חמצני.

אם אתם חושבים להכין קימצ'י בעצמכם בבית, יש לנו מדריך כיצד בבטחה יכול לקימצ'י בצורה הטובה ביותר.

לאחר שמוכן, הקימצ'י מועבר למקרר.

↑ הזדקנות קמחי

קמחי יכול להיות מיושן או טרי. קימצ'י מסורתי מיושן במשך כמה ימים.

להכנת קימצ'י מיושנות, תערובת הירקות והתבלינים מוסיפה לצנצנות משמרות אטומות ומותרת לתסוס 1-2 ימים בטמפרטורת החדר (20-22 ° C או 68-72 ° F).

אתה יכול, עם זאת, לתסוס את הקימצ'ימקרר עד שבועיים. ככל שהטמפרטורה שלך נמוכה יותר, כך לקימצ'י ייקח זמן רב יותר לתסיסה. ככל שהטמפרטורה שלך גבוהה יותר, כך הקימצ'י יתסיס במהירות.

הצנצנת צריכה להיות נפתח מדי יום לשחרור הצטברות הפחמן הדו-חמצני. זה יהיה למנוע מהצנצנת להיסדק או אפילו להתפוצץ.

להכנת קימצ'י טריים או לא מזדקנים, התערובתאינו עובר שום אחסון או תסיסה של צנצנת והוא נצרך כמות שהוא, מיד לאחר המלחה ושילוב הכרוב התוסס שלך עם תיבול ומרכיבים נוספים.

↑ כיצד משתמשים בקמחי

באופן מסורתי קמחי משמש כתוספת עבורעם זאת, אוכלים רבים יכולים ליהנות מהם לבד. אחת הדרכים האהובות עלינו ליהנות ולהעריך באמת את טעמי הקימצ'י היא להגיש אותו עם אורז לבן.

ניתן להשתמש בקמחי כמרכיב במגוון רחב של מנות כגון מרקים, תבשילים, כופתאות, פנקייק או לביבות, וקערות גרגרים, עד כמה שם.

אתה יכול גם להשתמש בו בצורה הרבה יותר לא שגרתית כתוספת על הפיצה שלך, בסלט שלך, או בכריך.

כל שאריות נוזלים מצנצנת הקימצ'י יכולות לשמש לטעם תבשילים או להכנת רטבים טעימים וטעימים.

↑ מה זה כרוב כבוש?

כרוב כבוש הוא תוספת המורכבת מכרוב גרוס דק שעבר תסיסה.

למרות שכרוב כרוב כבוש קשור כיום בעיקר לתרבות הגרמנית בגלל שמו, מקורו בסין ומאוחר יותר נאסף בתרבויות מרכז אירופה.

↑ רכיבים המשמשים בכרוב כבוש

כרוב כבוש ניתן להכין באמצעות כרוב אדום או ירוק זנים. למרות שאין סוג כרוב מועדף, הזן הנפוץ ביותר הוא הכרוב הירוק הנפוץ שלך.

לכרוב החמוץ יש וריאציות אזוריות, אך הגרסה המסורתית והקלאסית אינה מיוצרת עם מרכיבים אחרים. כל מה שאתה צריך זה כרוב, מלח וזמן.

וריאציות אלה כוללות הוספת תפוחים מגורדים,גזר, פלפלים או סלק. יש לפעמים גם תבלינים כמו זרעי קימל כדי להוסיף טעם נוסף. מרכיב נפוץ נוסף המשמש בווריאציות הוא חמוציות.

↑ איך מכינים כרוב כבוש

הכנת כרוב כבוש קלה להפליא.

ראשית, יש לפרוס את הכרוב דקככל האפשר, ביד או באמצעות מנדולינה. זה יספק שטח פנים גדול יותר עבור המלח להוציא כמה שיותר לחות ליצירת המלח.

הכרוב הגרוס נארז בשכבות, עם מלח מפוזר בין כל אחד מהם, ומותיר לתסיסה במיכל אטום ומעוקר. 5 ימים עד מספר חודשים.

זהו אחד ההבדלים העיקריים בייצור בין קימצ'י לכרוב כרוב: משך הזמן לתיסוך הכרוב.

מכיוון שכרוב כבוש מתסיס במשך תקופה ארוכה משמעותית מקימצ'י, תהליך התסיסה שונה בהרבה. כרוב כבוש מתסיס בשלושה שלבים.

בשלב הראשון מתחילים חיידקים אנאירובייםייצור חומצות. כאשר השלב השני מתחיל, רמות החומצה של התערובת הפכו גבוהות מדי מכדי שרוב החיידקים ימשיכו לגדול ונותרו רק כמה חיידקים בריאים.

בשלב השלישי והאחרון של התסיסה, חיידקים מועילים אלו ממשיכים לתסוס את הסוכרים הנותרים וממשיכים ליצור חומצות נוספות.

מכיוון שכרוב כבוש הוא כל כך חומצי, הוא עמיד מאוד בפני חיידקים רעים וקלקול, אך הוא הולך רע. אם אתה מכין כרוב כבוש בבית, תוכל לבחור להקפיא את שלך כדי שיימשך עוד יותר.

↑ הזדקנות כרוב כבוש

התסיסה או ההזדקנות של כרוב הכרוב אינו דומה לזה של הקימצ'י. כרוב כבוש מתסיס הרבה יותר זמן מקימצ'י, ולכן יש לו טעם חומצי יותר.

אין גרסה "לא מיושנת" של כרוב כבוש. עם זאת, תוכלו להחליט עד כמה אתם רוצים שהכרוב יהיה על ידי השארתו לתקופת תסיסה קצרה או ארוכה יותר.

את תערובת הכרוב והמלח הגרוס משאירים בצנצנת או מיכל אטומים לתסיסה לפחות 5 ימים בטמפרטורת החדר (20-22˚C או 68-72˚F).

אולם תקופת התסיסה הזו יכולה להיותזמן רב יותר, תלוי בהרבה גורמים, כולל סוג הכרוב בו משתמשים, אחוז המלח, רמות הלחות והטמפרטורה בה הוא נשאר.

זמן התסיסה האופטימלי הממוצע נחשב כ 2 שבועות.

שוב, כמו בקימצ'י, ככל שהטמפרטורה שלך נמוכה יותר, כך ייקח לכרוב החמץ זמן רב יותר להבשיל או לתסוס. ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר, כך הכרוב הכרוב יבשיל או יתסס במהירות.

שוב, הצנצנת צריכה להיות נפתח מדי יום לשחרור הצטברות הפחמן הדו-חמצני. זה ימנע מהצנצנת להיסדק או להתפוצץ.

↑ כיצד משתמשים בכרוב כבוש

כמו קימצ'י, גם כרוב כבוש נועד בתחילה להיות תוספת. זה עדיין מוגש לעתים קרובות לצד מנות חזיר וצלי בשר או משמש כתבלין למאכלים כמו כריכים ונקניקיות.

זה גם מרכיב פופולרי מאוד באחריםכלי אוכל. כרוב כבוש משמש כמילוי לסחורות רבות כמו פיירוגי פולני או varenyky אוקראינית. זהו גם מרכיב פופולרי המשמש במרקים, תבשילים ואפילו סלטים.

↑ תוכן תזונה - קמחי נגד כרוב כבוש

שתי המנות הללו הן מאכלים בריאים במיוחד עם המון יתרונות. שניהם דלים מאוד בקלוריות ומאוד עשיר בסיבים תזונתיים, נוגדי חמצון ופרוביוטיקה.

התוכן הגבוה בסיבים ובפרוביוטיקה מסייע בשיפור העיכול ובקידום צמיחת חיידקי המעי הבריאים, המסייע בהגנה על מערכת העיכול מפני מחלות.

כרוב כבוש הוא מקור טוב מאוד ל ויטמין C ו- K, סידן, מגנזיום, חומצה פולית, ברזל, אשלגן, נחושת ומנגן.

כי המרכיבים המשמשים בקימצ'י משתניםבמידה ניכרת, קשה לציין את כל הוויטמינים והמינרלים שבהם הוא עשיר, אך קימצ'י הוא גם מקור טוב מאוד לוויטמינים ומינרלים אלה.

הם מכילים גם טונות של חיים לקטובצילי ו חיידקים מועילים ו אנזימים.

↑ האם מנות אלה בטוחות לצריכה?

מכיוון שמדובר במזונות המשתמשים בצמיחת חיידקים טבעית, תמיד תהיה אפשרות לגידול חיידקים מזיקים אם המזון אינו מטופל וייוצר בשיטות נאותות להיגיינת המזון.

ראשית, היזהר מזיהום צולב של מזון וודא שכל הציוד וצנצנות האחסון נקיים ומעוקרים בכל עת.

שנית, כלל אצבע כללי הוא שמאכלים אלו צריכים להיות בעלי pH נמוך מ- 4.5. כל מה שמתחת ל- pH זה אומר שיש מספיק חומציות כדי למנוע צמיחה של חיידקים מזיקים.

מכיוון שלכרוב כבוש יש תקופת תסיסה כה ארוכה, הוא חומצי מאוד ובעל סיכוי נמוך יותר לגדל חיידקים מזיקים.

↑ קווי דמיון - קמחי וכרוב כבוש

הדמיון הברור ביותר בין שתי המנות הללו הוא ששניהם מיוצרים באמצעות כרוב ותוססים, אם כי בדרכים שונות.

שתי המנות הללו מוחמצות בעזרת מלח ומותססות בשיטת התסיסה של לקטו, מה שאומר שלא משתמשים בחום בתהליך התסיסה.

קמחי וכרוב כבוש הם מאכלים מזינים מאוד ויש להם המון יתרונות בריאותיים במשותף.

להלן קווי הדמיון שלהם:

• עשוי מכרוב
• מלוח ותוסס לקטו
• מזין ועשיר בפרוביוטיקה
• יכול לשמש כתוספת, לאכול לבד, או לערבב למנות עיקריות

הדמיון בין קימצ'י לכרוב כבוש מסתיים כאן. להלן נסכם את ההבדלים העיקריים בין שתי המנות הללו.

↑ מה ההבדל?

אז, עכשיו, לאחר שדנו בכל אחת מהן לעומק, בואו נסתכל על ההבדלים בין המנות הדומות מאוד.

ההבדל הראשון והברור ביותר הוא שלהםמקורות. מקורו של קמחי בקוריאה והיה פופולרי בתרבויות אסיאתיות אחרות, ואילו מקורו של כרוב הכרוב בסין והתפשט מאוחר יותר למרכז אירופה.

אם נסתכל על החומרים המשמשים לייצורבמנות אלה (כאן אנו בוחנים גרסה בסיסית של כל אחת מהן), קימצ'י משתמש במרכיבי טעם מרובים עם הכרוב, ואילו כרוב כבוש משתמש רק בכרוב.

לכן, הקימצ'י מקבל את טעמו מתוספת מרכיבים וכרוב כבוש מקבל את טעמו משך התסיסה והטעמים שהחיידק הטבעי מייצר.

יתר על כן, קימצ'י משתמש בעלים של כרוב מלא או קצוץ בערך בהשוואה לכרוב כבוש, שמשתמש בכרוב גרוס דק בלבד.

הבדל גדול נוסף בין השניים עולה כאשר משווים את שיטות הייצור שלהם.

בתהליך ההמלחה, מרוקנים את המלח מהקימצ'י לפני שהוא מאוחסן, ואילו הכרוב הכרוב משתמש בתמלחת כחלק מתהליך התסיסה.

גם זמני התסיסה שונים מאוד. קמחי תסיסה רק כמה ימים בטמפרטורת החדר בעוד כרוב כבוש יכול לתסוס במשך כמה שבועות באותן טמפרטורות.

כאשר משווים טעם, לקימצ'י יש טעם הרבה יותר מלוח ופחות חומצי מאשר כרוב כבוש. הסיבה לכך היא שהכבישה מורכבת בעיקר מהמלחת הכרוב ותסיסה מינימאלית של חיידקים.

לכרוב כבוש פרופיל טעם הרבה יותר חומצי וכמעט טארט בגלל תקופת התסיסה הנרחבת.

קמחי יהיה גם פריך יותר מכרוב כבוש, מכיוון שהוא לא מיושן כל כך ואפשר אפילו לאכול אותו טרי.

להלן תרשים המפרט את ההבדלים לנוחיותך:

הבא: האם מלפפון חמוץ הוא פרי? - המדריך השלם