אם אתם יחסית חדשים באפייה, כנראה שמצאתם עצמכם המומים ממבחר הקמח במעבר האפייה לפחות פעם אחת.
אפילו אופים מנוסים לא תמיד יודעים את הסיבות מאחורי הצלחתם עם סוגים מסוימים של קמח לסוגי אפייה מסוימים.
החדשות הטובות הן שהבדלי הליבה בין רוב הקמחים הם פשוטים מאוד. החדשות הרעות הן שההבדלים האלה יכולים להיות מורכבים מאוד בפועל ויכולים להיות קשים לשלוט בהם.
אז, מה ההבדל בין קמח עוגה לקמח מאפה? אמנם גם קמח עוגה וגם קמח מאפה הם מאודקמח עוגה טחון דק, בעל מרקם עדין ואוורירי יותר. בקמח עוגה יש גם פחות חלבון מקמח מאפה, ומשפיע על האלסטיות והמרקם של המאפים.
לכן, אם אי פעם תהיתם מדוע בהחלט חייבים קמח עוגה כדי לאפות את עוגת התבלינים האהובה על סבתא, אך קמח שונה מאוד לדניצ'רים שלה, המדריך הזה יעזור להסביר.
מכיוון שההבדלים בין הקמחים יכולים להיות מינוריים יחסית, נדבר גם על כמה סוגי קמח אחרים כדי לספק דוגמה ברורה יותר להבדלים.
בסוף מאמר זה, תהיה לך הבנה הרבה יותר טובה של ההבדל בין קמח עוגה לקמח מאפה, כמו גם הבנה טובה יותר של כל הקמח, באופן כללי.
דבר אחד שאתה רוצה להימנע ממנו הוא לחשוב על קמח עוגה וקמח מאפה כיצירות שונות לחלוטין.
הסיבה לכך היא ששני הקמחים הללו מתמחים מאוד אך בסופו של דבר דומים מאוד, ולמעשה תוכלו להחליף אחד את השני בכמה מתכונים.
למעשה, קמח עוגה וקמח מאפה הם שני סוגי קמח קרובים מאוד.
שניהם קמחים טחונים דק מאוד, יש להם מאודתכולת חלבון נמוכה (גלוטן), ולעמוד בפני היווצרות שרשראות גלוטן ארוכות במידה מסוימת, מה שמקשה על שימוש בשני סוגים של קמח לדברים כמו פסטה או לחם קרום.
גם קמח עוגה וגם קמח מאפה נועדו לעזור לכם לאפות סוגים קלים מאוד של לחם. המרקמים של אותם לחמים, עוגות ומאפים הם שונים ביותר, ברוב המקרים.
עם זאת, ההבדלים הללו נוגעים להכנה ולאפייה באותה מידה כמו לסוג הקמח בו משתמשים.
למעשה, להכנה יש השפעה גדולה יותר על ה-הבדלים במרקם מאשר בקמח. זכור זאת כאשר אנו מסבירים את ההבדלים בין שני הקמחים הללו, ואז הסביר כיצד סוגי קמח אחרים יכולים להצטלב עם קמח עוגה וקמח מאפה.
ישנם שני הבדלים בסיסיים בין קמח עוגה לקמח מאפה: עד כמה הקמח טחון דק, וכמה חלבון הוא מכיל.
קמח מאפה הוא מאוד טחון דק. זה עדין משמעותית מקמחים לכל מטרה שנועדו להתמודד עם מגוון רחב של עבודות.
בזמן שאתה יכול להכין מאפה עם קמח לכל מטרה, סביר להניח שיש לו מרקם כבד יותר מאשר מאפה המיוצר בקמח מאפה.
יתכן שתבחין בכך שיש יותר מרקם דמוי לחם, או מרקם מקומח, מאשר מרקם אוורירי פריך של מאפים טובים.
קמח מאפה הוא תכליתי יחסית, אך הוא תמיד ייראה רך ואוורירי יותר מקמח גס יותר, כמו קמח לכל מטרה או סולת טחונה גסה.
קמח עוגה הוא עוד יותר טחון דק. אם אתה מרגיש קמח עוגה עם היד שלך, אחד הדברים הראשונים שסביר להניח שתבחין בו הוא עד כמה הקמח מרגיש ביד שלך רך, קריר וכרית.
אתה לא תוכל להרגיש אינדיבידואלידגנים על קמח זה אם בכלל תוכלו למצוא אותם. שטח הפנים המוגדל של הקמח אומר שהוא בדרך כלל מרגיש מאוד קריר או אפילו קר, גם לאחר שישב בחדר חם.
המתארים הללו יחולו גם על קמח מאפה, ואפילו על קמח לכל מטרה. אבל כשמדובר בקמח עוגה, זה סדר גדול יותר.
זה עוד יותר טחון, מה שאומר שזה מרגיש אֲפִילוּ רך יותר, אפילו קריר יותר, כרית עוד יותר.
קמח עוגה יכול להיות גם קשה יותר לעבודהעם. נדרש פרץ אוויר זעיר כדי לפוצץ קמח עוגה בכל רחבי המטבח שלך. אם אתה מפיל כוס קמח עוגה לקערה, סביר להניח שהוא יסתלק בכל מקום.
ניתן לומר את אותו הדבר על קמח מאפה, אבל זהקל יותר לעבוד עם יבש. זה פשוט בגלל שחלקיקי הקמח הבודדים מעט גדולים וכבדים יותר, כך שהם נוטים פחות להיסחף בזמן שאתה עובד.
חלבון בקמח הוא שיוצר אלסטיות ומרקם בכל מאפים.
זו הסיבה שאתה מחפש תכולת חלבון גבוהה (גלוטן) לקמחי פסטה, ומדוע קמח סולת פופולרי כל כך עבור לחמים קרומים, קרומי פיצה ופסטה, אך לא כל כך פופולרי לקרומי פאי.
קרום פאי הוא מאפה. זה אמור להיות קליל וחמאתי ברוב המקרים, למרות שזה מאפה יציב ומובנה.
מיוצר בקמח בעל תכולת חלבון גבוהה, קרומי הפאי אינם קלילים וקלפיים. המרקם נהיה יותר כמו לחם קצר, או, במקרה הכי גרוע, כמו קרקר עבה.
לקמחי מאפה תכולת חלבון נמוכה יותר. זה בדרך כלל בגלל שהוא מיוצר עם זני חיטה דלים בחלבון באופן טבעי.
קמח מאפה הוא בדרך כלל גם קמח לבן, אשריש השפעות נוספות על הקמח. נדבר על ההבדלים בין קמח לבן לקמח מלא מאוחר יותר, מכיוון שיש לו השפעה עצומה על מה שאתה יכול לצפות מהקמח שלך.
במונחי קמח, פירוט חלבון פירושו שקמח מאפה הוא קמח רך מאוד. לקמחים קשים תכולת חלבון גבוהה יותר, מה שמביא למוצרים מוגמרים מוצקים או קשים יותר.
זה חשוב מכיוון שהיעדר שרשראות החלבון במאפה שלך מפחית את האלסטיות, מה שמאפשר לך ליצור מאפה פריך או אוורירי ומפחית את המוצקות, מה שמאפשר רכות במאפה שלך.
בדיוק כמו במרקם, ההבדל בין קמח מאפה לקמח עוגה הוא זה בקמח עוגה יש אפילו פחות חלבון מקמח מאפה.
זו הסיבה שבלילה עשויה מקמח עוגה ואותה בלילה המיוצרת בקמח מאפה תביא לשני מרקמי עוגה שונים. שניהם עדיין יהיו עוגה, אך זו העשויה מקמח עוגה תהיה ככל הנראה קלה יותר באופן ניכר, עם יותר כיסי אוויר.
לוקחים את אותה הבלילה הבסיסית שהוכנה בקמח עוגהועשוי מקמח לחם. אפויים בתבניות מאפינס, אחד מהם עשוי להיות עוגות מאוד ניתנות לזיהוי, ואילו הבלילה השנייה עם כנראה מרקם יותר כמו מאפין, גם אם הטעם זהה.
זו הסיבה הגדולה ביותר שאתה לא רוצה להחליף קמח עוגה בלחם או בקמח פסטה, או אפילו בקמח לכל מטרה.
כל מתכון שדורש לישה הולך להיותקשה לעשות עם קמח עוגה, מכיוון שאין כל כך הרבה חלבונים ליצירת שרשראות החלבון. שרשראות החלבון האלה הן אבן הבניין הבסיסית של מרקם הלחם.
כדאי לבחון כמה סוגים אחרים של קמח מכיוון שניתן למעשה להכין קמחי עוגה ומאפה עם סוגים אחרים של קמח.
ההבדל בין קמח עוגת חיטה מלאה לקמח עוגה לבנה, למשל, משפיע משמעותית על המוצר המוגמר שלך. כנ"ל לגבי קמח מאפה.
לכן, רק בגלל שקניתם קמח עוגה להכנת עוגת יום הולדת, זה לא אומר שקמח העוגה שלכם יפיק את אותה העוגה שהכנתם בשנה שעברה עם מותג אחר.
כל סוג חיטה מורכב משלושה חלקים:האנדוספרם, הסובין והנבט. קמח חיטה מלא הוא רק קמח שיוצר משלושתם. בדרך כלל הוא מעט גס יותר מקמח לבן, אך ניתן לטחון אותו לעדינות דומה.
לקמח חיטה מלא יש יותר חומרים מזינים שכן יש לו את היתרון הנוסף של חומרים מזינים המאוחסנים בסובין ובנבט, אך הוא גם מוצק ועשיר יותר בחלבונים.
קמח לבן מיוצר באמצעות האנדוספרם בלבד. זה בדרך כלל מעט עדין יותר במרקם, יציב יותר מדף, ופחות טעים. הוא גם כבד יותר בפחמימות, כך שהוא טעים מעט יותר מתוק.
שני הקמחים הללו מחזיקים את הלחות בצורה שונה, מגיבים בקצוות ובבצקים מעט אחרת, וטעמם שונה גם כשהם עשויים מאותו זן חיטה.
הלבנה לא מתייחסת לצבע כשמדוברקמח. בעוד שקמחים מולבנים הם בדרך כלל בצבעים בהירים יותר מאשר לא מולבנים, תהליך ההלבנה עוסק יותר בתכונות האחרות של הקמח מאשר בצבע.
הלבנה מתייחסת לטיפול בקמח עם כלור או חמצן בנזואיל, ולפעמים כימיקלים אחרים.
הטיפול פוגע בעמילנים ובחלבונים בקמח. באופן כללי, תהליך זה מקל על העבודה עם קמחים מולבנים. הם מחזיקים יותר לחות ועולים טוב יותר מזנים לא מולבנים.
קמחים מולבנים נוטים גם להיות מעט יותר יציבים מדף וקצת עקביים יותר מקמחים אחרים. הם יכולים לעזור להוציא חלק מהניחושים מהאפייה.
עם זאת, לקמחים מולבנים יש ערך תזונתי מעט נמוך יותר מקמחים לא מולבנים מאותו סוג.
אם מרקם אם הדאגה האולטימטיבית שלך, מולבןקמח הוא אפשרות טובה. כנ"ל לגבי עקביות ולא להיות מופתע מקבוצת בצק מוזרה ממתכון עקבי וצפוי בדרך כלל.
אבל אם התזונה היא הדאגה העיקרית שלך, או אם אתה מודאג משיירים כימיים קלים מאוד, הישאר ללא-מולבן.
עכשיו אתה יודע את ההבדלים העיקריים בין קמח עוגה לקמח מאפה. זכור, אתה יכול להחליף קמח עוגה בקמח מאפה אם אתה רוצה להכין עוגה, אבל מעבר לכיוון השני יכול להיות מסובך יותר.
חשוב גם לשים לב האםהמותג המועדף עליך הוא חיטה מלאה או לבן ומולבן או לא מולבן. לפרטים אלה יכולה להיות השפעה עצומה על האפייה המוגמרת שלכם, אפילו עם קמחי עוגה ומאפה.
כדאי שיהיה לכם הרבה יותר קל לייצר מאפים איכותיים, עקביים וטעימים, עכשיו כשמעבר הקמח מעט קל יותר לניווט!
הבא: מתכון - עוגת לבנדר ארל גריי
